2 porsjoner:

500 gr ytre- eller indrefilet av hjort
1 ts timian
1 ts knust pepper
Ca 11 stk einerbær
40 gr sukker
80 gr salt, grovt
40 gr gulrot
20 gr purre
40 gr sellerirot
40 gr løk
2 dl akevitt

Fremgangsmåte

Småhakk alle grønnsakene. Gni kjøttet med krydder, salt, sukker og grønnsaker. Legg det i en passe stor form og slå over akevitten. Legg kjøttet i press og sett formen kjølig i 2-3 dager.

Ta kjøttet opp og tørk det godt - og det er klart for servering. Pakk det i plast for lagring.

Kjøttet kan lagres kaldt i ca 1 uke. Når det skal serveres så skjær i tynne skiver.

- Oppskrift fra matoppskrift.no
- Slik graver du kjøtt

Ingredienser:

½ kg mørt hjortekjøtt (ytre- eller indrefilet)
1 dl rødvin
¾ dl olje
1 ss hel pepper
1 ss einebær
1 stor løk
1/3 beger rømme

Fremgangsmåte

Brukt helst ytre- eller indrefilet av hjort og skjær biffene ca 2 1/2 cm tykke. Knus pepper og einebær i en morter og bland sammen med olje og rødvin til marinade. Legg biffstykkene i marinaden og la biffene stå i marinaden i kjøleskap til dagen etter. Snu biffene av og til, og øs marinade over dem med jevne mellomrom. Skjær opp løken i strimler og brun den i smør. Tørk av biffene (spar på marinaden til senere) og stek dem på god varme i et par minutter på hver side til de er brune og fine. Så kan du ha på salt og pepper, helle over den stekte løken og la biffene hvile i 10-15 min under et lokk før servering. Ha en kopp vann i stekepannen for å koke den ut. La avkoket koke inn til ca halvparten av vannet har dampet bort. Sil avkoket og bland inn rømme. Smak til sausen med marinade. Server med poteter, brokkoli, gulrot og rørte tyttebær. Om du vil, kan du bytte ut potetene med potetmos.

- Oppskrift fra Farmors oppskrifter

8 porsjoner:

OLIVENOLJE
FLAKSALT OG NYKVERNET PEPPER
600 G INDREFILET AV HJORT
100 G PINJEKJERNER
1 BOKS(ER) RUCCOLA
1 BOKS(ER) JORDBÆR
2 SS PEPPERROT Finrevet
2 DL CRÈME FRAÎCHE
1 TS HVITVINSEDDIK
1 SS HONNING

Fremgangsmåte

Varm en stekepanne (som er stor nok til hele hjortefileten) på høy varme. Gni hjortefileten inn med olivenolje og krydre godt med salt og pepper. Stek hjortefileten på alle sider til den har fått en gyllen stekeskorpe. Ta fileten ut av pannen og la den hvile i en halv time.

Pisk sammen pepperrot og crème fraîche og smak til med salt, pepper og eddik.

Rist pinjekjernene i en tørr panne i et par minutter, til de er gylne og begynner å lukte søtlig.

Vask og tørk salaten og jordbærene. Skjær jordbærene i fire biter.

Skjær hjortefileten i tynne skiver med en skarp kniv og legg dem pent på et fat, eller porsjonstallerkener. ha over pinjekjerner, frisk salat, crème fraîche og frisk rucola. Drypp over litt honning til slutt.

Oppskrift fra DinMat.no

Ingredienser

700 g hjortefilet
100 g ferskt spekk i tynne skiver, eller bacon salt
pepper

Glaserte epler:
4 røde epler
100 g tyttebær
2 ss honning
1/4 dl balsamico
1 dl rødvin

Jevning:
125 g hvetemel
1/4 egg
1 dl øl
1/2 dl lunkent vann
1/4 dl olje
1 pisket eggehvite
salt
sukker

Bønner:
300 g friske grønne bønner
8 skiver bacon

Soppsaus:

200 g sopp
1 sjalottløk
3/4 l viltkraft
1 dl fløte
smør
salt
pepper
800 g poteter
8 store champignoner

Fremgangsmåte

Hjortefilét brunes i stekepannen og krydres med salt og pepper. Gjerne også knust einerbær. Filéten legges til avkjøling før det tvinnes spekk eller bacon rundt. Filétene smøres og stekes i ovnen i 10 minutter ved 200 C. La de ferdig stekte filétene få hvile i ca 15 minutter.

Skjær av toppen av eplene. Stikk ut kjernene og lag et passende hull i midten.

Kok inn honning, balsamico og rødvin til en siruppsaktig konsistens. Eplene vendes i denne blandingen til de er lett glasert, ca 2-3 min. Ta opp eplene og kok karamellen. Friske tyttebær vendes i denne blandingen et kort øyeblikk. Fyll deretter blandingen i eplene og sett dette til side. Eplene settes i ovnen ved 180 C i ca 15 minutter rett før servering.

Bønnene blandes i kokende vann. Avdyppes og deles i 8 deler og bakkes inn i bacon. Bakes i ovnen ved 180 C i 5-7 minutter.

Lag jevningen ved å piske sammen mel, egg, øl, vann, olje, salt, sukker og pepper. La det hvile 1 time før eggehviten piskes inn.

Rens champignonene og skjær disse i mindre biter før de dyppes i jevningen. Bakes i varm olje til de er gylne. Potetene kokes og stilles kaldt. Før servering vendes potetene i smeltet smør til de er varme. Krydres med salt og pepper.

Lag soppsaus ved p rense og skjære soppen i skiver. Blandes i gryte med sjalottløk og smeltet smør. Viltkraft tilsettes og småkokes i ca 20 min. Fløten tilsettes og kokes inn.

Ved servering skjæres hjortefiléten i tynne skiver og anrettes på varm tallerken i vifteform. Eplene anrettes foran. Legg innbakt champignon og baconbønner rundt og hell saus rund. Saus og kokte poteter serveres også som tilbehør ved siden av.

Oppskrift fra Matsiden.no

4 porsjoner

600 gr kotelettkam av hjort eller annet vilt
(du kan også bruke mørt kjøtt fra låret)
1 dash Meierismør

• Rødvinsrisotto:
• 100 gr risottoris
• sjalottløk
• 1 fedd hvitløk
• 2 dl rødvin
• 3 dl hønsebuljong

• Saus:
• 1,5 dl kraft
• 1 ss meierismør
• Stjerneløk
• Knaskegulrøtter
• Sitron
• 1 dash meierismør
• Salt og pepper
• 1 knivsodd sukker
• 200 gr sopp, blandet
• 100 gr norzolaost
• Hakket persille

• Kastanjepuré:
• kastanjer (boks el. fersk)
• Fløte
• Salt og pepper

Fremgangsmåte

La bena sitte på kammen. Stek kjøttet i godt varm panne med smør og olje til kjøttet er brunt rundt det hele. Strø på salt og pepper, og legg det inn i ovnen ved 180° 10–15 minutter. Finhakket sjalottløk og hvitløk surres sammen med risen i en kjele. Spe med rødvin og kraft litt etter litt under omrøring til risotto som ikke må bli for "grøtete".

Har du ferske kastanjer bakes de i ovn ved 200° til de er møre, ca. 30 minutter. Skjær et kryss i kastanjene før de stekes. Ta ut innmaten og kok de med fløte . Kjør dem i food processor med kniven til en jevn puré og smak til med salt og pepper.

Til sasuen bruker du godt innkokt kraft. Kok kraft på avskjær og bein som er stekt i panne. Tilsett løk og andre grønnsaker og la kraften trekke i mange timer til den blir konsentrert og full av god smak. Pisk ut 1 ss smør slik at sausen blir blank og fyldig. Smelt litt av blåmuggosten i sausen like før servering. Smak til. Små gulrøtter og løk kokes litt i lettsaltet vann og deretter surres de i 1 ss smør i en panne sammen med litt presset sitronsaft, salt, pepper og en klype sukker.

Soppen stekes i litt smør og salt og pepper. Bland grønnsaker og sopp med hakket persille. Legg ost i terninger på tallerken. Ved servering legges risotto, kastanjepuré, kjøtt og grønnsaker på tallerken og sausen helles rundt og over ostebitene.

Oppskrift fra matoppskrift.no

Ingredienser

750 g beinfritt grytekjøtt
2 ts knust einerbær
2 ss soyasaus
1 ts knust svart pepper
1 rød løk
2 ss solbærsirup
10 sjampinjonger
1/2 purre
1/2 liter vann
1 buljongterning
2 dl seterrømme
salt
1 ss maizena

Fremgangsmåte

Kutt kjøttet i terninger på 20-30 g. Bland kjøttet med krydder, soyasaus og solbærsirup, og la det stå til dagen etter.

Brun kjøttet, helst i jerngryte. Tilsett vann og buljongterning og kok til det så vidt er mørt. Kutt sjampinjonger, løk og purre i passende biter.

Rør ut maisenna i rømmen. Ha alt i gryta og kok i 5 minutter. Server direkte fra gryta sammen med potetpuré eller kokte poteter. Rørte tyttebær smaker godt til.

Ingredienser til 4-5 personer:

Denne tradisjonelle hjortegryte har en ekte smak av høst over seg. Noe av det beste med høsten er at man kan nyte innekos med god samvittighet. Mens den store gryten putrer på komfyren, kan du slå deg ned foran peisen med et glass rødvin, eller nyte forretten.

• 1 kg renskåret hjortekjøtt
• 100 g lettsaltet flesk eller bacon
• 1 ts salt
• 1 ts pepper
• 3 løk
• 4 dl kraft (helst kraft kokt på ben
• 4 knuste einebær
• 1-2 dl rømme
• Tråd eller coctailpinner
• Margarin til steking
• Fersk timian til pynt

• Tilbehør:
• Rørte tyttebær/tyttebærsyltetøy
• Kote poteter
• Dampet rosenkål

Fremgangsmåte

Tørk kjøttet godt, skjær det og flesket/baconet i tynne skiver. Dryss salt og pepper på kjøttet. Legg en skive flesk/bacon på hvert kjøttstykke og rull dem sammen. Surr rullene med tråd eller bruk pinner til å feste dem med.

Brun margarinen lett i gryten, ha i kjøttrullene og brun dem godt over det hele. Rens løken, skjær den i båter og brun den også. Slå kraften over kjøtt og løk og ha i knuste einebær. La det hele surre og småkoke ved svak varme til det er mørt. Visp rømme i gryten ved slutten av koketiden. Smak til med pepper og salt. Fjern tråden eller pinnene. Syns du sausen blir for tynn, kan du jevne sausen med 1 ss hvetemel utrørt i litt fløte, og gi det et oppkok. Pynt med tyttebær og fersk timian. Server med rørte tyttebær eller tyttebærsyltetøy, dampet rosenkål og kokte poteter.

Vintips:
Til hjortegryten vil vi ha en vin med god fylde, og viner fra Rhône kan passe bra. For eksempel vil Jaboulet Côtes du Rhône Beaumes-de-Venise 2005 gjøre seg godt til hovedretten vår. Den er fyldig, men ikke fatlagret og balanserer den fete sausen perfekt.

Tekst: Katharina Heide Paus

Oppskrift fra: "Norges Nasjonalretter - en matglad reise i vårt eget land" (av Ardis Kaspersen og Arne Brimi)

6 porsjoner:

• 1,5 kg hjortestek
• 1 skive(r) spekk, tynn
• 2 ss smør/margarin
• 1 dash salt
• 1 dash pepper
• 3 dl vann
• 3 dl melk

• saus:
• 5 dl stekesjy
• 1,5 dl rømme
• geitost
• ripsgelé
• 2 ss hvetemel
• 6 porsjon(er) poteter
• 600 gr rosenkål

Fremgangsmåte

Er kjøttet dypfryst bør det tine langsomt. Kjøttet kan stekes i ovn eller gryte, men blir best stekt i gryte.

Stell kjøttet og tørk det godt. Om nødvendig bind det opp og legg eventuelt en skive spekk rundt kjøttet.

Grytesteking: Brun smøret, legg i kjøttet og brun det på alle sider. Tilsett krydder. Spe med varm væske og la kjøttet surre under lokk på svak varme i 1 1/2 - 2 timer på 175 C. Plate eller ovn. Øs av og til og spe når det er nødvendig.

Ovnssteking: Legg kjøttet i langpannen eller på rist over den. Stikk inn kjøttermometeret. Brun kjøttet, dryss på krydder og spe med kokende væske. 175 C. Koketid 1 1/2 - 2 timer.

Ta den ferdige steken opp og sil sjyen. Litt av rømmen kan slås over steken og koke med de siste 15 minuttene.

Serveres med kokte poteter, rosenkål, bladsalat, tyttebærsyltetøy, ripsgelé eller rognebærgelé.

Oppskrift fra matoppskrift.no

Til 4 personer

800 g mørt hjortekjøtt (ytrefilet, flatbiff, indrefilet, mørbrad)
400 g rotgrønnsaker (persillerot, gulrot, sellerirot)
Noen buketter brokkoli
2 dl portvin
1 ss sukker
3 – 4 ss smør
Salt og pepper
10-12 poteter

Fremgangsmåte

Skrell grønnsakene, del dem i stenger og legg dem i en ildfast form. Tilsett smør og stek i ovn ved 200 °C i 20 minutter. Vend på grønnsakene underveis. Legg grønnsakene til side.

Brun kjøttet på alle sider, krydre med salt og pepper og legg det i den ildfaste formen. Redusér temperaturen til 80 °C og stek til kjøttet har en kjernetempertur på 58 – 60 °C (ca. 1 time).

Legg kjøttet til side. Ha portvin og sukker i formen og øk temperaturen til 200 °C. Blandingen blir til sirup som strykes over hele kjøttstykket. Ha de kokte grønnsakene og brokkoli i formen, og stek alt ved 200 °C i 10 minutter. Servér med poteter.

Til 4 personer

800 g hjortecarre el annet viltkjøtt
Salt og pepper

400 g knollselleri
3 ss crème fraîche

600 g poteter i skiver
4 dl kraft
100 g sopp (kantareller)
2 ss smør
200 g grønne bønner
1 dl rips el tyttebær

Fremgangsmåte

Ha salt og pepper på kjøttet og brun det i stekepanne. Etterstek kjøttet i ovn på 180 °C til det har en kjernetemperatur på 58 °C. La kjøttet hvile før du skjærer i det. Skrell og del selleri i biter. Kok bitene møre i saltet vann. Miks til puré sammen med crème fraîche. Smak til med salt og pepper. Kok poteter møre i kraft. Rist sopp i smør sammen med bønner. Anrett på tallerkener. Pynt med rips eller tyttebær.

TIPS:

Viltkjøtt bør serveres rosa ellers blir det tørt og smaker lever.

Oppskrift fra Inkognito.no

Ingredienser:

700 gr viltkjøttdeig
2 ts salt
grovmalt pepper
1/2 ts timian
2 stk knust enebær
1 1/2 ss potetmel
1 stk egg
2 dl melk eller matfløte

Fremgangsmåte

Serveres med potet- og sellerimos:

Kok potet og sellerirot i det blandingsforholdet du selv ønsker (jeg bruker minst halvparten selleri, gjerne mer). Mos dette og spe med creme fraiche. Smak til med salt og pepper.

I tillegg kan du servere en god viltsaus og f.eks. stekt sopp.

Ingredienser:

• 0,5 - 1 kg rådyrsfilet
• 2 ts. rosmarin
• 8-10 einebær
• 2 ss. grovt salt
• 2 ss. sukker
• 1 ts. sort pepper
• 6 cl. maltwhisky

• Kald saus:
• 2,5 dl. Crème Fraiche
• 100 g steinbitrogn
• 1/2 hakket rødløk
• Serveres med:
• Kokte poteter
• ferske grønnsaker (tomat/agurk)

Fremgangsmåte

Knus pepper, rosmarin og einebær i en morter og bland sammen med salt og sukker.

Hell whiskyen og krydderblandingen i en avlang plastpose (brødpose), og legg i kjøttet. Snu det litt rund i posen, slik at væske og krydder kommer til over alt. Forsøk å presse ut så mye luft av posen som mulig, og forsegl med en klemme eller fryseteip. Legg det i ytterligere en plastpose. Dette legges da i kjøleskapet. La det ligge i 3 døgn, og husk å vende det av og til – eventuelt etter halve tiden.

Filèn serveres i ca ½ cm tynne skiver. Til saus blandes Crème Fraichen, steinbitrognen og rødløken i en skål. Får jeg ikke tak i steinbitrogn, bruker jeg lodderogn.

Egner seg veldig godt som forrett.

Oppskriften er hentet fra jaktvideoen ”Bukkejegeren”